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2018-08-09 09:35 作者:金泽钰 来源:青岛早报
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随着“创意融合菜”不断端上餐桌,这也让岛城的食客们大呼过瘾。岛城的各位大厨都在绞尽脑汁亮出自己的拿手绝活,将普通的食材推陈出新,形成一道道以味为核心,以色为吸引,以意为装饰的“升级版菜品”。多元素的相融运用,不是简单的排列叠加,也不是随意创新,一道创意菜的背后,具有独特的美食记忆。本期美食周刊特邀国家烹调高级技师马维涛、山东省烹饪协会理事孙振欢和中国烹饪大师熊贤亮,教你做几道精美的创意融合菜。 

马维涛 

孔府两吃牛肋排 

孔府两吃牛肋排: 传统食材创新工艺 

山东,作为儒家文化的发祥地,孔府菜便是鲁菜中颇为有名的一种。马维涛是国家烹调高级技师,在不久前结束的上合国宴中,他担任国宴的副总指挥。 

马维涛告诉记者,“孔府两吃牛肋排”是经典的孔府大菜,结合当地口味,马维涛特别推出两吃制法,一是将精选牛肋卤制入味后,特调精品蔬菜浓汁小火慢煨入味,炖至软烂。二是将切好的牛肋块抹上大臧芥末,再撒上秘制香草料烘烤出香气,加入黄油胡萝卜和酸甜山楂中和口味,一道菜中融合了多种做法与烹饪工艺。 

“市民在家也可以制作这道创意菜,先将牛肋焯水过凉,锅中加入食用油,放入葱、姜、八角、花椒、桂皮、香叶、蒜子等炒香,加入蚝油、生抽、老抽、盐调味上色,一同将牛肉放入酱料中焖至两个小时捞出,晾凉后改刀成方块。一块涂抹大臧芥末,撒香草料放入220度烤箱烤制6分钟,另一块放入砂锅加入原汤收汁至汤汁浓稠,分别摆入盘中。锅入黄油,加蒜蓉,洋葱末炒香加原汤,收汁浇在牛肉上,撒上烫好的青豆,放上胡萝卜丝即可。”马维涛介绍说。

 

孙振欢

黄金麻油蟹 

黄金麻油蟹: 色泽靓丽新鲁菜 

山东省烹饪协会理事孙振欢告诉记者,鲁菜讲究技法,口味上更是汁浓味重,经过创意之后的新鲁菜,汤汁更好地与菜品相融合,无论是从外观还是味道上均有不同。比如这一道“黄金麻油蟹”就是经典鲁菜“酱炒青蟹”的创新版本,“烹调上运用了鲁菜经典的手法—焗,口味上加入了甜辣,吃起来香脆爽口。” 

孙振欢介绍,这道菜品其实也可以在家里自己烹调,主料选用大闸蟹5只,辅料搭配有青笋、西兰花、小米椒和大蒜。首先将大闸蟹洗好改刀两块,拍淀粉,入6成油温锅中炸脆,倒出控油备用。然后将准备的辅料焯水,将锅中放油,倒入小米椒和蒜末炒香,加入酱料后加水熬制,最后放入蟹和辅料翻炒均匀即可出锅。孙振欢说:“黄金麻油蟹的重点也在于酱料的调制,在家制作时可以根据个人口味放入豆瓣酱、辣椒酱、蜂蜜等调味,加水熬制黏稠之后再放料翻炒。” 

熊贤亮

双层牛蛙锅 

牛蛙+虾铜锅: 双层食材吸引眼球 

吃饭讲究的是一种形式,双层牛蛙锅的爆火,其实就是把形式感做足。这种形式感既包括双层锅满满蛙肉给人视觉上的冲击,也包括碳火铜锅给人感觉上的刺激,而干锅不断加热诱发出来的阵阵香气更是它取胜的关键。“干锅香辣牛蛙最开始起源于重庆万州,不过那边炒制牛蛙的时候放入大量的姜,姜的辣味并不被大多数青岛人喜爱。”中国烹饪大师熊贤亮告诉记者,最开始选择对这道双层蛙锅进行创新,是因为其独特的造型和口感。 

直径34厘米的铜锅内放入藕、木耳、金针菇、西兰花等辅料用骨汤炖煮,再将炒制好的牛蛙放在辅料之上,随着铜锅的不断加热,酱料与蔬菜的资料融为一体,吃完牛蛙之后还能吃到入味可口的蔬菜。“适合做牛蛙锅的牛蛙重量在4两到6两之间,这个重量的牛蛙肉质紧实。”熊贤亮说。最近,他又在原有的基础上对双层蛙锅进行了创新,上层小锅的主料升级为青岛本地的海虾,酱料炒制的海虾鲜味不减,口味上比蛙肉更加鲜嫩。铜锅内加满炭火,持续加热保温,才能保持住虾肉和蛙肉的弹嫩。

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